“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！狈鹛鴫κ恰伴}菜首席”，相關(guān)制作技藝被列為第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。記者近日在福州采訪(fǎng)了解到，佛跳墻通過(guò)預制手段，打破時(shí)間空間限制“出圈”，同時(shí)也面臨地方標準難成約束、技藝傳承人才不足的困境。專(zhuān)家認為，保護、傳承和發(fā)展中華名菜需進(jìn)一步提升保障力量。
打破時(shí)空限制“跳墻出圈”
佛跳墻又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜。名里帶“全”，體現在食材多樣——通常選用鮑魚(yú)、海參等十幾種食材。一壇佛跳墻，凝聚精工細活，烹調工序比較復雜，操作難度大。食材多樣、制作標準繁瑣一度將佛跳墻“關(guān)在墻內”，甚至在福州享用，也得提前預定。
水產(chǎn)預制菜這一水產(chǎn)加工業(yè)的產(chǎn)品新業(yè)態(tài)，給佛跳墻“出圈”帶來(lái)了機遇。
在福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司位于福州市馬尾區的生產(chǎn)車(chē)間里，預制菜佛跳墻生產(chǎn)線(xiàn)高速運轉。鮑魚(yú)、海參、瑤柱等十幾種食材經(jīng)分揀、漂洗、烹煮等工序處理后，再進(jìn)入數字化制湯系統熬湯，統一進(jìn)行稱(chēng)重、包裝、冷卻、速凍，日產(chǎn)佛跳墻約4萬(wàn)份。
海文銘公司董事長(cháng)歐于斌介紹，佛跳墻走出福州發(fā)展離不開(kāi)先進(jìn)技術(shù)支撐。液氮鎖鮮、數字化制湯、CIP清洗、全自動(dòng)包裝等一系列預制技術(shù)，可大大提高佛跳墻的口味還原度。有了冷鏈物流的支持，產(chǎn)品48小時(shí)內可以到達國內各地。
根據京東數據，2022年京東生鮮年貨節期間，佛跳墻禮盒的關(guān)鍵詞搜索超過(guò)10萬(wàn)次。今年4月，京東發(fā)布2023年第一季度消費趨勢報告，佛跳墻銷(xiāo)量在生鮮預制菜中排名第一名。
“福州味道”還走出國門(mén)，出口海外。去年11月10日，1.5萬(wàn)份聚春園佛跳墻系列產(chǎn)品從福州聚春園食品股份有限公司連江工業(yè)園裝車(chē)發(fā)出，出口美國市場(chǎng)。福州聚春園集團有限公司董事長(cháng)王茂玲認為，佛跳墻等中華名菜深受海外華人歡迎，其預制菜出口市場(chǎng)潛力巨大。
如何“跳”出保護與傳承困境
隨著(zhù)佛跳墻這道硬菜走進(jìn)越來(lái)越多家庭的餐桌，不少從業(yè)者也發(fā)現，在市場(chǎng)認知中，其地方標簽在削弱，產(chǎn)品質(zhì)量難保障。令歐于斌感到意外的是，“有的人認為佛跳墻是蘇州菜，有的人認為是廣州菜。北京烤鴨、揚州炒飯基本不會(huì )面臨這樣的困惑?！薄巴瑫r(shí)，市面上也出現一些產(chǎn)品以次充好、魚(yú)龍混雜、品質(zhì)參差不齊的現象?！?/p>
多位受訪(fǎng)者認為，原因在于特色名菜地方標準約束對象有限、約束力較弱。佛跳墻發(fā)源于福建省福州市，為規范其發(fā)展，2022年6月福建省衛健委發(fā)布《食品安全地方標準 佛跳墻》。該標準規定了佛跳墻的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、質(zhì)量等級、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求、檢驗規則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存、保質(zhì)期等。
歐于斌還擔任福州市佛跳墻產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)。他認為，從實(shí)際效果來(lái)看，地方標準約束對象有限，反而有可能削弱名菜發(fā)源地競爭力。目前佛跳墻預制菜生產(chǎn)已形成山東、江蘇、福建、廣東四個(gè)聚集區?！妒称钒踩胤綐藴?佛跳墻》只能約束產(chǎn)自福建的佛跳墻。
多舉措提升特色名菜發(fā)展后勁
福建省冷凍食品協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)徐進(jìn)炎建議，衛生行政部門(mén)與市場(chǎng)監管部門(mén)建立良好的協(xié)調機制， 加強佛跳墻相關(guān)標準宣傳力度，統一技術(shù)要求。通過(guò)加強標準運用和市場(chǎng)監管，避免“劣幣驅逐良幣”現象。
聚春園佛跳墻制作技藝省級代表性傳承人楊偉華呼吁，從政府補貼、傳承經(jīng)費、榮譽(yù)和認可等方面全面提升地方名菜非遺傳承人待遇。從學(xué)科設置入手，提升我國烹飪人才培養力度和高等教育基礎。如揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院聘請行業(yè)知名專(zhuān)家學(xué)者，引進(jìn)高層次人才和高技能人才，申報、組建各類(lèi)技藝大師工作室。潮州實(shí)施“粵菜師傅”工程，以廣東省高等學(xué)校特色專(zhuān)業(yè)建設項目為依托，傳承和發(fā)揚地方菜系。
在打破地方名菜“破圈”技術(shù)堵點(diǎn)方面，福建農林大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養健康研究院副院長(cháng)郭澤鑌建議，針對傳統飲食特點(diǎn)，重點(diǎn)圍繞非遺美食、地標美食等，開(kāi)發(fā)研制具有地方特色的預制菜系列產(chǎn)品。依據市場(chǎng)構建產(chǎn)品鏈，再根據產(chǎn)品鏈構建技術(shù)鏈，推動(dòng)實(shí)力雄厚的科研院所參與研發(fā)，搭建“政產(chǎn)學(xué)研用”合作平臺。鼓勵科研人員駐園入企進(jìn)行定向科技攻關(guān)，針對閩式預制菜面臨的產(chǎn)業(yè)技術(shù)瓶頸，篩選亟待攻克的產(chǎn)業(yè)技術(shù)難題，例如閩式特色預制食品的工藝挖掘與優(yōu)化開(kāi)級、營(yíng)養均衡與精準設計、品質(zhì)保真和安全控制等關(guān)鍵技術(shù)，解決產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)瓶頸。（記者 龐夢(mèng)霞）
