一提起山西，人們就會(huì )想到老陳醋。顆粒飽滿(mǎn)的高粱，在經(jīng)驗豐富的老師傅們手中，要經(jīng)歷“蒸、酵、熏、淋、陳”5步、82道工序，少則一年，多則10年甚至更久，方能釀成有著(zhù)“酸、香、甜、綿、鮮”獨特滋味的山西老陳醋。

　　山西有著(zhù)3000多年制醋史。山西老陳醋凝結著(zhù)黃土高原上特有的風(fēng)土人情，成為山西熠熠發(fā)光的文化名片，也是致富一方的產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，山西老陳醋在秉持傳統工藝的同時(shí)，順時(shí)而動(dòng)、守正創(chuàng )新，醞釀出更加動(dòng)人的新味道。

　　科技賦能 激活“健康味”

　　醋是用來(lái)調味的，但在山西，也可以用來(lái)喝。

　　在位于山西省清徐縣孟封鎮的晉言居醋業(yè)有限公司，總經(jīng)理郭曉冬給記者端出一盒“口服醋”：“這款山西老陳醋富含總黃酮、川芎嗪等對身體有益的物質(zhì)，是可以直接飲用的?！?/span>

　　要想生產(chǎn)這樣一款產(chǎn)品并不容易，需嚴格遵循純糧釀造、全大曲發(fā)酵，并選擇一年中溫度最適宜的季節進(jìn)行釀造，再歷經(jīng)5個(gè)年頭的“冬撈冰、夏伏曬”，最后留下的老陳醋只有最初的三分之一。

　　“家有二兩醋，不用去藥鋪”，山西人對醋的保健效果的認可由來(lái)已久。近年來(lái)，一些醋企開(kāi)拓思路，加大科研投入，陸續推出醋保健品和藥食同源產(chǎn)品，更大程度激發(fā)山西老陳醋的健康功效。

　　在食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗室，科研人員正針對食醋釀造機理解析、食醋智能釀造關(guān)鍵科學(xué)技術(shù)和食醋營(yíng)養健康與標準體系等進(jìn)行研究。

　　這是食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗室（7月11日攝）。新華社記者 柴婷 攝

　　“我們正努力挖掘老陳醋的營(yíng)養價(jià)值，從基礎護肝到抗氧化，讓醋從單純的調味品向營(yíng)養健康食品以及保健食品的方向演化?！睂?shí)驗室主任鄭宇向記者介紹了最新研發(fā)并上市的黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源功能醋。他舉例說(shuō)，普通的山西老陳醋總黃酮含量約為60mg/ml，而苦蕎杜仲葉醋的總黃酮含量可以達到200mg/ml，具有很好的抗氧化功效。

　　除了運用科技手段挖掘山西老陳醋健康功效，不少醋企也在探索傳承傳統工藝的同時(shí)，采用自動(dòng)化、信息化手段，提升釀造技術(shù)水平。

　　走進(jìn)紫林醋業(yè)股份有限公司釀造車(chē)間，沒(méi)有傳統醋廠(chǎng)里嗆鼻的酸氣，30臺不銹鋼機器一字排開(kāi)24小時(shí)工作，幾名工人不時(shí)查看數據，這是該公司最新研發(fā)的“老陳醋智能化釀造一體機”，可以將五大工藝中的“酵、熏、淋”一起完成。

　　7月11日，在紫林醋業(yè)中試車(chē)間，工作人員操作智能化釀醋機器。新華社記者 柴婷 攝

　　“將老師傅的經(jīng)驗、技術(shù)數據化，實(shí)現自動(dòng)感應和調控，產(chǎn)量總體提升了10.2%?！弊狭执讟I(yè)副總經(jīng)理閆裕峰說(shuō)。

　　既有堅持傳統手工釀造的“小而美”，也有不斷進(jìn)行機械化、智能化探索的“大而強”，各類(lèi)企業(yè)共同助力山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。

　　作為山西老陳醋的發(fā)源地，清徐縣設立醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、組建醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，食醋年產(chǎn)量近80萬(wàn)噸，醋產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現產(chǎn)值65億元，輻射帶動(dòng)近10萬(wàn)勞動(dòng)力就業(yè)。

　　這是紫林醋業(yè)研發(fā)的醋產(chǎn)品（7月11日攝）。新華社記者 柴婷 攝

　　文化提香 散發(fā)“自信味”

　　暑期，東湖醋園內游人如織。

　　“盼了好久，今天終于來(lái)了?！北本煼洞髮W(xué)第二附屬中學(xué)的學(xué)生張天赫非常興奮，吃餃子蘸山西老陳醋是他的最?lèi)?ài)，但醋究竟是怎么釀成的卻不清楚。一下大巴車(chē)，他就迫不及待開(kāi)啟了探秘之旅。

　　7月13日，來(lái)自北京的中學(xué)生們在參觀(guān)東湖醋園。新華社記者 柴婷 攝

　　跟隨著(zhù)講解員的腳步，穿梭在一個(gè)個(gè)生產(chǎn)車(chē)間，熱氣騰騰的高粱、“咕嘟咕嘟”冒泡的酒精發(fā)酵、夏伏曬“溫室”里的酸爽，都讓張天赫嘖嘖稱(chēng)奇：“沒(méi)想到山西老陳醋要經(jīng)過(guò)這么多道工序，真是佩服老祖宗們的智慧?！?/span>

　　為全面展示山西老陳醋傳統生產(chǎn)技藝和歷史文化內涵，山西老陳醋集團創(chuàng )立了這一工業(yè)旅游項目。今年上半年，東湖醋園累計接待游客10萬(wàn)人次。

　　7月13日，游客在參觀(guān)東湖醋園內的文創(chuàng )商店。新華社記者 柴婷 攝

　　“賣(mài)醋的同時(shí)賣(mài)文化，讓產(chǎn)品的附加值大大提升，對醋文化和品牌的宣傳作用巨大?！睎|湖醋園旅游部負責人連佳說(shuō)，很多人通過(guò)參觀(guān)醋園了解并愛(ài)上了山西老陳醋，不少人成為醋園的“鐵桿粉絲”，只要來(lái)山西，就會(huì )來(lái)聞聞醋香，還有不少人從游客變成了經(jīng)銷(xiāo)商。

　　其他一些主要醋企也紛紛創(chuàng )辦了自己的醋博物館、醋園等，并在平遙古城、太原古縣城等熱門(mén)旅游地設立老醋坊，向游客打開(kāi)一個(gè)了解山西醋文化、深度體驗國家級非遺技藝的窗口，既帶動(dòng)了體驗式消費，又進(jìn)一步塑造了區域品牌形象。

　　深度挖掘醋文化，一批網(wǎng)紅產(chǎn)品不斷涌現出來(lái)：走在各類(lèi)醋園內，不少游客手里都握著(zhù)一支老陳醋冰激凌，陳醋與奶油的結合激發(fā)出奇妙的口感；特色醋宴品類(lèi)繁多，醋香肘花、老醋熏魚(yú)、醋泡核桃等，不僅保留著(zhù)傳統美味，還充分發(fā)揮了醋的康養價(jià)值；而每到中秋、端午等傳統節日，老陳醋月餅、粽子、元宵等更是日益熱銷(xiāo)……

　　源遠流長(cháng)的醋文化不斷賦予企業(yè)創(chuàng )新的靈感和自信，人們感嘆，在山西萬(wàn)物皆可醋?！耙环矫?，老陳醋的酸能夠中和一些傳統食物的甜膩，但更多的是，人們品嘗的是一種文化?！边B佳說(shuō)。

　　為進(jìn)一步傳承、弘揚醋文化，清徐縣積極探索將醋文化融入舞蹈、歌曲、影視等作品，已與太原幼師合作創(chuàng )排醋題材舞蹈，并謀劃拍攝《老醋坊》電視劇等文藝作品。

　　近年來(lái)，山西老陳醋也逐漸走出國門(mén)，將中國醋文化帶到了國外?！半S著(zhù)麻辣燙、烤魚(yú)、火鍋在韓國的流行，年輕人對中國老陳醋的接受度越來(lái)越高。我一年能賣(mài)一萬(wàn)多箱?！弊隽?0多年中韓貿易的權海天說(shuō)。目前，山西老陳醋已出口到美國、加拿大、澳大利亞、日本等30多個(gè)國家和地區。

　　這是老西醋博園（無(wú)人機照片，7月10日攝）。新華社記者 徐偉 攝

　　“盡管飲食習慣不同，但外國人也被山西老陳醋的釀造工藝所折服，成為外國人認識和了解中國文化的一個(gè)窗口?！鄙轿骼详惔准瘓F副總經(jīng)理劉斌說(shuō)。

　　品牌打造 增添“時(shí)尚味”

　　盡管山西老陳醋久負盛名，但山西醋產(chǎn)業(yè)一直以來(lái)卻面臨“只見(jiàn)陳醋，不見(jiàn)品牌”的尷尬。隨著(zhù)調味品市場(chǎng)競爭愈發(fā)激烈，不少醋企主動(dòng)尋求轉型，瞄準細分市場(chǎng)，從產(chǎn)品設計到包裝更加貼合年輕人的審美和現代消費需求。

　　在位于晉中市榆次區的山西海霖食品有限公司，一袋袋小巧的醋包從機器中跳躍而出。不久后，它們將被打包發(fā)走，成為很多餐飲企業(yè)和品牌方便面、自熱火鍋、螺螄粉里面的料包。

　　公司負責人李?lèi)?ài)強說(shuō)，公司原本也生產(chǎn)大包裝老陳醋，2017年瞄準市場(chǎng)機遇轉型專(zhuān)做小醋包，去年銷(xiāo)售額達1000多萬(wàn)元，開(kāi)辟出了一條新路。

　　“我們正在做減法?！鄙轿魇∶厘\醋業(yè)股份有限公司總經(jīng)理彭仕頡說(shuō)，目前美錦醋業(yè)一期10萬(wàn)噸已經(jīng)投產(chǎn)，專(zhuān)注中高端市場(chǎng)打造品牌，開(kāi)發(fā)更多可以直接飲用的醋品。

　　調味品也可以很時(shí)尚。不少醋企在包裝上做文章，提高品牌知名度和認可度。晉言居醋業(yè)聘請專(zhuān)業(yè)設計團隊，將臉譜元素融入產(chǎn)品包裝設計的一款“臉譜醋”頗受歡迎?！按蚱屏巳藗儗φ{味品包裝的傳統印象，頗具觀(guān)賞價(jià)值，符合年輕人的審美?！惫鶗远f(shuō)。

　　這是晉言居醋業(yè)有限公司的醋缸（7月11日攝）。新華社記者 柴婷 攝

　　品牌的打造離不開(kāi)過(guò)硬的產(chǎn)品質(zhì)量。投資1.5億元的國家級食醋產(chǎn)品檢驗研究中心不久前落戶(hù)清徐，進(jìn)一步提升了區域品牌競爭力，筑起產(chǎn)品與消費者之間的信任橋梁。

　　近年來(lái)，隨著(zhù)網(wǎng)絡(luò )購物的發(fā)展，醋企紛紛搭上網(wǎng)絡(luò )快車(chē)，積極探索新零售營(yíng)銷(xiāo)方式。

　　在“清徐鄉村e鎮”，年輕的主播們正在聚光燈下賣(mài)力推介著(zhù)各個(gè)醋企的產(chǎn)品。據清徐縣醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心劉小剛介紹，清徐縣食醋相關(guān)企業(yè)達81家，但擁有電商運營(yíng)團隊的不到10家?！罢疇款^搭建的鄉村e鎮平臺，助力醋企開(kāi)拓網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售渠道?！彼f(shuō)。

　　這是“清徐鄉村e鎮”的展示臺（7月11日攝）。新華社記者 柴婷 攝

　　文字記者：王菲菲、柴婷

　　視頻記者：徐偉

　　海報設計：常清潭

　　編輯：崇大海、姜瀟、鮑菲菲、徐亮、馬寧、胡碧霞、王浩程

　　統籌：曹江濤、王潔