新華社北京1月12日電 題：以標準化促進(jìn)餐飲節約——建立健全節約型餐飲標準體系怎么干
新華社記者趙文君、王雨蕭、鄒多為
營(yíng)造厲行節約、反對浪費的社會(huì )風(fēng)尚，離不開(kāi)標準的引領(lǐng)和示范作用。圍繞以標準引導外賣(mài)合理點(diǎn)餐、以標準推動(dòng)餐飲業(yè)集約高效發(fā)展等社會(huì )關(guān)注的熱點(diǎn)，記者采訪(fǎng)了市場(chǎng)監管總局標準技術(shù)管理司有關(guān)負責人。
外賣(mài)點(diǎn)餐要避免“盲”點(diǎn)
網(wǎng)上點(diǎn)開(kāi)一道“西蘭花炒蝦仁”的外賣(mài)餐品，即可看到主料、輔料、重量、菜系、制作方法、口味等描述信息，餐品的所有信息一目了然。
當前，一些商家在外賣(mài)訂餐頁(yè)面推出“食材公示”標簽，方便消費者直觀(guān)清晰地了解餐品信息，進(jìn)而做出符合自己口味需求的決策。
餐飲外賣(mài)日益成為我們生活中的重要元素。消費者通過(guò)外賣(mài)點(diǎn)餐時(shí)，往往會(huì )對不熟悉的商戶(hù)采取“盲”點(diǎn)，最終可能因就餐體驗不符合預期而產(chǎn)生餐品浪費：如南北方的小碗菜重量可能會(huì )相差數倍；不同地域醬料、配料搭配不一，可能會(huì )加入蔥姜蒜等忌口輔料等。
2021年6月實(shí)施的國家標準《外賣(mài)餐品信息描述規范》，提出了外賣(mài)餐品的名稱(chēng)、品類(lèi)、主要原料、口味、分量、制作方法等信息內容的描述要求。
市場(chǎng)監管總局標準技術(shù)管理司有關(guān)負責人介紹，這一標準的實(shí)施有效解決了外賣(mài)點(diǎn)餐“看不到實(shí)物”的痛點(diǎn)，規避了因重量、口味等信息不透明產(chǎn)生的餐飲浪費。餐飲商家在填寫(xiě)餐品信息時(shí)有了標準化流程，明確商家餐品生產(chǎn)需遵守的規范，同時(shí)保障了消費者的知情權，便于消費者合理點(diǎn)餐、明白消費、避免浪費。
聚焦餐飲浪費重點(diǎn)環(huán)節發(fā)力
“顧客不多點(diǎn)、食堂不多打、廚房不多做”，上海一家酒店通過(guò)集章打卡活動(dòng)使食客養成光盤(pán)習慣，進(jìn)一步推動(dòng)勤儉節約風(fēng)氣的養成。顧客就餐結束后，光盤(pán)達標者即可獲得精美小禮品一份，同時(shí)可在光盤(pán)集點(diǎn)卡上獲得一次蓋章，集滿(mǎn)20個(gè)章便可給予獎勵，以?xún)?yōu)惠價(jià)購買(mǎi)套餐，給顧客帶來(lái)直接福利。
這一活動(dòng)使得酒店的食材采購數量明顯下降，蔬菜每周減少40多斤、大米每周減少35斤、酒店廚余濕垃圾每天減少1桶。此外，由于活動(dòng)得到了周邊居民認可，提升了酒店品牌影響力，酒店經(jīng)營(yíng)也相應受益，生日宴同期增長(cháng)了35檔、婚宴增加了8檔，節假日用餐人數同期增長(cháng)了50%。
2021年6月實(shí)施的國家標準《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》，將綠色餐飲細分為“節約、環(huán)保、放心、健康”四個(gè)維度，聚焦餐飲浪費的重點(diǎn)領(lǐng)域和環(huán)節，如自助餐、食堂、宴席等提出具體要求，為各類(lèi)餐飲企業(yè)實(shí)施綠色管理、減少食物浪費提供指南。
市場(chǎng)監管總局標準技術(shù)管理司有關(guān)負責人說(shuō)，餐飲企業(yè)是餐飲服務(wù)的主力軍，也是厲行節約的中堅力量。這一標準發(fā)布后，參與試點(diǎn)的企業(yè)平均餐廚垃圾消納處理量下降12%。
作為我國首個(gè)分餐制國家標準，2020年6月實(shí)施的國家標準《餐飲分餐制服務(wù)指南》總結了“位上分餐”“公共餐具分餐”“自取分餐”三種分餐方式，提出了不同分餐方式下分餐制實(shí)施的流程建議，為餐飲企業(yè)實(shí)施分餐活動(dòng)提供具體指導。這一標準的實(shí)施不僅加速了分餐制的規范化、制度化推廣，而且對于疫情期間助力餐飲業(yè)復工復產(chǎn)、提振餐飲消費信心發(fā)揮了積極作用。
建立健全節約型餐飲標準體系
從食材采購、倉儲、加工、運輸配送，到經(jīng)營(yíng)服務(wù)、餐廚回收等餐飲服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節，牢固樹(shù)立節約理念和強化標準化手段，正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的發(fā)展變革。
國家標準《外賣(mài)餐品信息描述規范》實(shí)施后，一些餐飲供應鏈的上游供應商開(kāi)始直接向消費者提供外賣(mài)服務(wù)，從餐飲食材供應商向餐飲外賣(mài)經(jīng)營(yíng)商拓展。
市場(chǎng)監管總局標準技術(shù)管理司有關(guān)負責人表示，開(kāi)發(fā)外賣(mài)業(yè)務(wù)，向消費者提供成品餐食，可以促進(jìn)餐飲流通渠道扁平化，減少餐飲流通環(huán)節成本。要從提升產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈整體效率的角度，總結提煉最佳實(shí)踐，研究制定一系列餐飲業(yè)標準，建立健全節約型餐飲標準體系。
2021年6月實(shí)施的國家標準《餐飲業(yè)供應鏈管理指南》，圍繞從供應商到顧客，涵蓋采購、加工制作、物流、終端銷(xiāo)售等環(huán)節，指導餐飲企業(yè)加強供應鏈管理，實(shí)現精細化的成本核算。
一些飯店通過(guò)實(shí)施“集團集采、中央配送”的采購模式，不僅降低了采購物流成本，而且實(shí)現了對食材的標準化管理，促進(jìn)餐飲供應鏈相關(guān)企業(yè)協(xié)同集約發(fā)展。一些食品加工企業(yè)整合路線(xiàn)優(yōu)化、車(chē)輛調度、軌跡追溯等功能，搭建了綜合物流信息管理平臺，利用信息化、標準化優(yōu)化庫存管理，有效避免原材料浪費。
旅游行業(yè)的餐飲浪費現象一度引起社會(huì )關(guān)注。2021年11月，國家標準《旅游景區可持續發(fā)展指南》實(shí)施，將餐飲節約作為景區可持續建設的重要內容。下一步，將在旅游餐館設施與服務(wù)等級劃分、旅游飯店星級的劃分與評定等國家標準起草中，增加制止餐飲浪費的相關(guān)內容。
市場(chǎng)監管總局標準技術(shù)管理司有關(guān)負責人表示，要積極開(kāi)展標準化試點(diǎn)，推動(dòng)全社會(huì )運用標準化的理念方法，組織生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)活動(dòng)。目前，全國已經(jīng)開(kāi)展了1000余個(gè)國家級服務(wù)業(yè)標準化試點(diǎn)，涉及餐飲、旅游等眾多領(lǐng)域。
