新華社太原5月30日電 題：“新食尚”如何貼心又放心——“小份菜”推廣情況觀(guān)察
新華社記者劉翔霄、李紫薇、馬曉潔
近年來(lái)，我國餐飲業(yè)連續發(fā)起“減少食品浪費 提供小份餐”的倡議。今年以來(lái)，多地市場(chǎng)監管部門(mén)出臺管理辦法，推廣鼓勵餐飲單位提供“小份菜”“半份菜”，引導消費者科學(xué)消費、合理消費、文明消費，減少“舌尖上的浪費”。
記者近期走訪(fǎng)了解到，“小份菜”“小份飯”正在撬動(dòng)“減少浪費”的大文章，引領(lǐng)綠色節約“新食尚”。但在小份菜逐漸被消費者接納的同時(shí)，也出現了一些進(jìn)一步推廣的“煩惱”，尚需有關(guān)部門(mén)對癥下藥、跟進(jìn)管理。
小份菜：分量小、“能量”不小
記者走訪(fǎng)發(fā)現，隨著(zhù)“小份菜”“單人餐”等點(diǎn)餐服務(wù)的出現，提供小份菜的商家堂食光盤(pán)率提升、餐廚垃圾大幅減少。
在某外賣(mài)平臺上，記者搜索“小份菜”關(guān)鍵詞發(fā)現，不少店鋪紛紛以小份菜命名，比如“大先生小份菜”“爆炒小碗菜”等。一些實(shí)體餐飲商家在店內顯著(zhù)位置和餐桌上均張貼或擺放有“不剩菜、不剩飯”“選擇小份菜”等字樣的宣傳畫(huà)、展示牌，飯店服務(wù)人員還會(huì )特意提示就餐顧客，店內推出了專(zhuān)門(mén)的小份菜菜譜，引導顧客理性消費。
南京大牌檔一位工作人員說(shuō)，多年前，他們已推出堂食小份菜。近年在外賣(mài)端也推出小份菜專(zhuān)欄，進(jìn)行了更多菜品的開(kāi)發(fā)，一些招牌菜品細化出大、中、小份，價(jià)格從數元到幾十元不等?！拔绮蜁r(shí)段，各家分店平均能賣(mài)出100多份小份菜，減少浪費還拉動(dòng)了銷(xiāo)量，客戶(hù)滿(mǎn)意度較高?！?/p>
“全國門(mén)店平均每月售出小份菜約16萬(wàn)份，店里的主打菜品小份蒜香火腿豆腐、汽鍋雞銷(xiāo)量最好，很受外賣(mài)消費者歡迎?！痹坪ｋ韧赓u(mài)總監杜祥宏告訴記者，這讓餐飲企業(yè)在開(kāi)發(fā)更多品種、更高品質(zhì)的小份菜上也有了更多動(dòng)力。
圖為山西某飯店為女士提供的小份菜，分量恰好，營(yíng)養豐富。新華社記者劉翔霄 攝
記者從某外賣(mài)平臺了解到，近兩三年來(lái)，這家外賣(mài)平臺的小份菜數據出現多項增長(cháng)：截至2022年8月，平臺已有超過(guò)90萬(wàn)注冊餐飲商戶(hù)提供超過(guò)560萬(wàn)種小份菜，提供小份菜的商戶(hù)數與相關(guān)菜品數量，比2020年增長(cháng)接近一倍；小份菜銷(xiāo)量也較2020年增長(cháng)114.5%。
此外，這家平臺還和商家合作推出了外賣(mài)“小份飯”，共同倡議減少主食浪費活動(dòng)。其消費端App也增加了“小份菜”搜索選項，引導用戶(hù)需要時(shí)點(diǎn)選小份菜餐品。
對于“小份菜”“小份飯”點(diǎn)餐服務(wù)，就餐消費者多持肯定態(tài)度：“花樣多、能吃好，還不浪費”“能滿(mǎn)足消費者的多樣化需求”“適合獨居、小食量消費者選擇”。北京消費者姚女士表示，“小份菜的意義不僅僅是一餐的節約，還在于對人們節約意識和觀(guān)念的長(cháng)期引導?！?/p>
進(jìn)一步推廣遭遇“煩惱”
記者走訪(fǎng)發(fā)現，小份菜在進(jìn)一步推廣過(guò)程中，也出現了種種情形有待改善：有的落地出現“一陣風(fēng)”，有的菜品克數等具體信息比較模糊，容易引發(fā)消費糾紛。
雖然監管部門(mén)大力倡導“小份菜”“小份飯”，但部分消費者反映，堂食和外賣(mài)平臺小份菜、小份飯種類(lèi)仍然偏少，可選項有限，商家對菜品的開(kāi)發(fā)缺乏創(chuàng )新。記者在某外賣(mài)平臺隨機搜索三家知名餐飲連鎖企業(yè)發(fā)現，其中兩家企業(yè)的店鋪?lái)?yè)面均沒(méi)有小份菜外賣(mài)選項，另外一家關(guān)鍵詞雖然可以搜到“小份”二字，但菜品卻是由幾個(gè)小份菜組成的一個(gè)大菜，無(wú)法單獨購買(mǎi)。記者在這幾家企業(yè)的實(shí)體店內走訪(fǎng)發(fā)現，菜單上同樣沒(méi)有小份菜的身影。
圖為部分消費者反映“小份飯”“小份菜”價(jià)高量少。（網(wǎng)絡(luò )截圖）
對此，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者表示，推廣小份菜對于餐飲企業(yè)而言，并不是簡(jiǎn)單地減少菜品分量?！巴环N菜品會(huì )一起制作，如果分量有變化，就要改變現有的廚房運營(yíng)模式?！北本┬溟T(mén)西大街附近一家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者說(shuō)，小份菜增加了勞動(dòng)量，餐飲企業(yè)需要投入更多精力、增加一定的成本，只有提高一定的價(jià)格才能獲取原來(lái)同等的利潤。
太原市萬(wàn)象城、親賢街多家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者表示，“同等條件下，消費者消費大份菜、一份菜價(jià)格要低于兩份小份菜、半份菜的價(jià)格之和，一些消費者認為不劃算，讓小份菜、半份菜推廣面臨困難?！痹谀惩赓u(mài)平臺，記者瀏覽發(fā)現，一些給予差評的消費者評價(jià)留言稱(chēng)，小份菜的分量和價(jià)格不成正比、“量少價(jià)貴”等。
此外，還有消費者反映，有的商家不標注小份菜克數等具體信息，給消費者判斷、選擇增加了難度。有些小份菜的定價(jià)明顯不合情理，個(gè)別商家借小份菜之名對菜品進(jìn)行變相漲價(jià)，需要加強監管。
讓消費者感到貼心又放心
業(yè)內人士認為，針對目前小份菜推廣過(guò)程中出現的一些難點(diǎn)，餐飲企業(yè)和相關(guān)部門(mén)還需對癥下藥、解決問(wèn)題，真正讓消費者感到貼心又放心。
廣大餐飲企業(yè)可在小份菜菜品設置上再廣開(kāi)思路，根據店鋪經(jīng)營(yíng)狀況和菜品特色，對不同菜品的小份菜分門(mén)別類(lèi)、細化定價(jià)，在保證自身盈利的同時(shí)，滿(mǎn)足消費者的需求。還可以將原來(lái)大份菜的做法進(jìn)行流程化梳理，降低成本、提高效率、保證菜品品質(zhì)。
長(cháng)期關(guān)注食品浪費問(wèn)題的中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員成升魁認為，外賣(mài)平臺本身掌握有一定量的消費者數據，可根據大數據分析研判消費者飲食趨勢，引導更加貼近消費者需求的小份菜設置和合理消費，“消費者飲食習慣不同、飯量不同，外賣(mài)行業(yè)要充分考慮這種差異，提供多樣化的選擇，推動(dòng)餐飲行業(yè)的升級變革?！?/p>
中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所副研究員、研究所副主任王靈恩表示，外賣(mài)平臺還可以通過(guò)相關(guān)政策的調整，加大對小份菜的支持力度。如降低小份菜傭金費率、提供數字化支持等，同時(shí)將優(yōu)惠活動(dòng)門(mén)檻、起送價(jià)等設置得更合理。
太原市尋羊仙味總經(jīng)理劉佳建議，除小份菜點(diǎn)餐服務(wù)之外，也可探索拼單服務(wù)等新模式，給部分獨居、小食量消費者更多選擇。山西省市場(chǎng)監督管理局、山西省消費者協(xié)會(huì )相關(guān)人士認為，也要通過(guò)一段時(shí)期的引導，消除部分消費者對“小份菜就是半價(jià)菜”的認識誤區。
