新華社北京9月21日電? 題：“預制菜進(jìn)校園”爭議的背后
新華社“新華視點(diǎn)”記者
開(kāi)學(xué)伊始，“預制菜進(jìn)校園”引發(fā)公眾關(guān)注。一些家長(cháng)對預制菜的質(zhì)量和安全表示擔憂(yōu)。
預制菜具備方便快捷等優(yōu)勢，正悄然滲透越來(lái)越多消費場(chǎng)景；但與此同時(shí)，校園餐食的安全營(yíng)養不容忽視。如何緩解一些家長(cháng)的焦慮？食品行業(yè)工業(yè)化背景下，如何更好保障我們的飲食健康？“新華視點(diǎn)”記者進(jìn)行了調查。
預制菜是否已大規模進(jìn)入校園？
網(wǎng)傳江西贛州蓉江新區、深圳等地部分學(xué)校食堂采用預制菜，但當地相關(guān)部門(mén)和學(xué)校大都予以否認。
江西贛州蓉江新區社會(huì )事務(wù)管理局表示，學(xué)生餐食由中央廚房統一配送。配餐企業(yè)負責人稱(chēng)，每日采購新鮮菜品，從未采購預制菜。
記者聯(lián)系深圳市寶安區、龍崗區多所學(xué)校，校方均否認采用預制菜?！拔覀兘逃瘓F的學(xué)校都是自營(yíng)食堂，每天采用新鮮食材，菜品都是現炒的?！币晃徊辉妇呙膶W(xué)校教務(wù)處主任告訴記者。
那么，預制菜究竟是否已大規模進(jìn)入校園？中央廚房配餐是不是預制菜？
多位受訪(fǎng)人士表示，目前進(jìn)入校園的主要是熱鏈盒飯或供學(xué)校廚房烹制的凈菜和半成品菜肴，大都未使用加熱即食的料理包。有業(yè)內人士認為，如果采用中央廚房配餐，以“半成品”模式進(jìn)入校園食堂，也屬于使用預制菜的范圍。
在廣州某中學(xué)開(kāi)放日，學(xué)校邀請家委代表參觀(guān)食堂，并發(fā)送現場(chǎng)照片到家長(cháng)群。有家長(cháng)告訴記者，有現場(chǎng)切、炒蔬菜的照片，但一些雞腿、鹵肉、扣肉等，并未看到現場(chǎng)切、煮的照片。有學(xué)生告訴記者，他吃了兩年食堂，有些肉類(lèi)菜味道永遠一樣，感覺(jué)是機器標準化做出來(lái)的。
山東濟南一名小學(xué)校長(cháng)表示，不少公辦中小學(xué)校未配建食堂，學(xué)生午餐只能通過(guò)配餐公司解決。學(xué)校明確要求配餐公司不得使用預制菜，如肉丸不能從市場(chǎng)上買(mǎi)半成品再加工，只能用新鮮肉現做。
據?？谑协偵絽^教育局基礎教育辦主任張泰期介紹，目前瓊山區義務(wù)教育學(xué)校主要通過(guò)校內食堂、配餐企業(yè)供應兩種方式提供午餐，有13所學(xué)校開(kāi)辦食堂，15所學(xué)校依靠企業(yè)配餐。采用配餐方式的供應企業(yè)，是經(jīng)學(xué)校、瓊山區人大代表、家長(cháng)代表等實(shí)地考察并溝通商議后最終選擇的。
記者采訪(fǎng)?？谑卸嗉夜W(xué)校，校方普遍表示學(xué)校營(yíng)養餐未使用預制菜。記者從龍華區一所公立小學(xué)獲悉，學(xué)校通過(guò)招投標選擇配餐企業(yè)，但中央廚房制作、配送的飯菜也不盡如人意。
盡管多地學(xué)校否認采用預制菜，家長(cháng)們仍顧慮重重。在“如何看待預制菜進(jìn)校園現象”的話(huà)題投票中，有超過(guò)80%的網(wǎng)民選擇“不贊成”，僅有不到10%的網(wǎng)民認同。
該如何看待“預制菜進(jìn)校園”？
家長(cháng)反對預制菜進(jìn)校園的理由，主要集中于兩方面：
一是質(zhì)疑預制菜的安全和質(zhì)量。不少家長(cháng)擔憂(yōu)，預制菜中添加劑過(guò)多或加工過(guò)程中衛生條件不良，將給學(xué)生健康帶來(lái)風(fēng)險隱患。
一名三甲醫院的營(yíng)養科主任認為，一些預制菜食材質(zhì)量一般、高油高鹽，部分脫水蔬菜營(yíng)養流失，增加了肥胖的可能，不利于孩子身體健康。
中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉認為，理想狀態(tài)下，預制菜在原料把控上可能更好；伴隨技術(shù)升級，企業(yè)大都會(huì )采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技術(shù)。在這種條件下，很多預制菜實(shí)際可以做到添加劑減量添加，尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學(xué)生餐，不需添加防腐劑。
張春暉說(shuō)，實(shí)際操作中，難免會(huì )有一些商家使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規范、衛生不達標、包裝材料及冷鏈運輸不過(guò)關(guān)，導致食品不安全、菜品變質(zhì)。
二是質(zhì)疑知情權和選擇權難以得到保障?！吧婕昂⒆娱L(cháng)期健康的食品，是否使用預制菜，學(xué)校必須公開(kāi)透明，讓大家可以選擇、可以監督?！奔议L(cháng)胡女士表示。
教育部、市場(chǎng)監管總局和國家衛生健康委發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》強調，學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項上，應以適當方式聽(tīng)取家長(cháng)委員會(huì )或者學(xué)生代表大會(huì )、教職工代表大會(huì )意見(jiàn)，保障師生家長(cháng)的知情權、參與權、選擇權、監督權。
江西贛州一些家長(cháng)反映，當地啟用中央廚房配餐模式前，學(xué)校并未征求家長(cháng)意見(jiàn)，這意味著(zhù)配餐方并未向家長(cháng)充分告知其菜品生產(chǎn)方式，至于配餐是否為預制菜，家長(cháng)們無(wú)從知曉。
決策應更審慎，加強預制菜標準化和安全化
業(yè)內人士表示，預制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物，也是個(gè)新鮮事物，其安全程度并不一定比小作坊制作的食品低。張春暉說(shuō)，預制菜的優(yōu)勢之一是實(shí)現快速供餐，“比如一個(gè)學(xué)校幾千人，如果完全自己采購食材、制作餐食，得需要多少廚師？”
不少家長(cháng)的共識是，在孩子飯菜方面，效率和成本不應作為第一考量。相較社會(huì )上的普通餐飲，校園餐食更應注重安全、營(yíng)養、衛生。
21世紀教育研究院院長(cháng)熊丙奇表示，進(jìn)入校園的餐食應符合相應安全和營(yíng)養標準，建立嚴格的進(jìn)入制度。其次，必須充分滿(mǎn)足家長(cháng)的知情權和選擇權，由家委會(huì )參與餐食的選擇、訂購，形成合力監督。
“現階段預制菜進(jìn)校園仍需謹慎?！敝心洗髮W(xué)公共管理學(xué)院講師雷望紅認為，統一配送模式下，學(xué)校對食譜的調整空間較小。配送公司出于盈利考慮，會(huì )盡可能壓縮成本，選價(jià)格便宜的蔬菜，或通過(guò)大規模采購單一品種蔬菜來(lái)壓價(jià)。在情況允許下，應給予學(xué)校更充分的食材購買(mǎi)權和餐食供應權，為學(xué)生提供多樣化飲食選擇，教育監管部門(mén)加強食材抽檢和財務(wù)管理。
專(zhuān)家建議，預制菜在進(jìn)入更多消費場(chǎng)景之前，不妨先預制規矩。
記者梳理發(fā)現，多個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì )已發(fā)布數十項預制菜方面的團體標準，多地也發(fā)布有地方標準，但預制菜尚無(wú)全國統一的強制性標準。
四川省預制川菜研究院（中心）院長(cháng)王衛說(shuō)，目前業(yè)內正在制定并推進(jìn)出臺預制菜術(shù)語(yǔ)、預制肉制品生產(chǎn)衛生規范以及清潔標簽肉制品通則等標準。學(xué)生餐等預制食品，應嚴格控制食品添加劑的使用，堅持“非必要不添加”原則。
山東一家預制菜生產(chǎn)企業(yè)的負責人表示，學(xué)校食堂不應采用即食、即熱類(lèi)預制菜，對于非正規廠(chǎng)家或中央廚房生產(chǎn)的非正規渠道產(chǎn)品也應堅決防范。希望進(jìn)一步明確預制菜的定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸等細化規范，引導行業(yè)沿著(zhù)標準化軌道發(fā)展。（記者舒靜、宋佳、鄭天虹、羅江、陳國峰、黃浩然）
