符離集燒雞，這個(gè)原產(chǎn)自皖北小鎮符離的鹵制品，是“中國四大名雞”之一。它因鐵路而興，也因鐵路而衰，隨著(zhù)綠皮車(chē)的退場(chǎng)和高鐵的馳騁，陷入“泯然眾人矣”的尷尬。
現在，符離集燒雞雖然在當地叫得響，但如何“飛出”安徽、“飛上”更多家庭的餐桌？面對后來(lái)居上的鹵味新勢力，面對“鴨”比“雞”更受歡迎的市場(chǎng)新生態(tài)，“老名牌”又該如何俘獲年輕人的味蕾……帶著(zhù)這些問(wèn)題，新華每日電訊記者走進(jìn)“中國燒雞之鄉”安徽省宿州市埇橋區符離鎮，一探究竟。
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綠皮車(chē)帶火符離集燒雞
符離的歷史可追溯至春秋戰國，因境內的符草和離山而得名。唐代詩(shī)人白居易的名句“離離原上草，一歲一枯榮”寫(xiě)的就是這里。
現在的符離集燒雞源自清末民初，是在當地“韓家燒雞”的工藝基礎上演變而來(lái)，1951年正式定名。
“大火車(chē)開(kāi)到了符離集，符離集端出的是燒雞……”這首當地人耳熟能詳的《燒雞歌》，唱出了符離集燒雞在綠皮車(chē)時(shí)代的名氣。
有百年歷史的符離集站，原是津浦線(xiàn)進(jìn)入安徽的首站，上世紀60年代并入京滬線(xiàn)。符離集燒雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展商會(huì )會(huì )長(cháng)、宿州市徽香源食品有限公司（下稱(chēng)徽香源）總經(jīng)理吳向東回憶道，南來(lái)北往的火車(chē)到了符離集都得停車(chē)加水，“最短停留半個(gè)小時(shí)，最長(cháng)兩個(gè)小時(shí)”。
火車(chē)一靠站，月臺上就響起此起彼伏的叫賣(mài)聲。不少攤販提籃上車(chē)，逐個(gè)車(chē)廂推銷(xiāo)燒雞，到了下一站才返回。
院子里搭個(gè)棚，棚下支兩口鍋，一口燙雞，一口鹵雞，這是當時(shí)燒雞作坊的標配。作為土生土長(cháng)的符離人，52歲的吳向東記得，上世紀80年代，符離集燒雞“百家爭鳴”，每個(gè)作坊都有獨家配方。
到上世紀90年代，符離集燒雞產(chǎn)業(yè)從業(yè)者有上萬(wàn)人。鼎盛時(shí)，穿城而過(guò)的206國道兩邊，大概有500家燒雞專(zhuān)賣(mài)店和200多家搭賣(mài)燒雞的飯店。
以符離麻雞為原料，經(jīng)過(guò)先炸后鹵等15道工序、18味中草藥入味的符離集燒雞，總能在綠皮車(chē)車(chē)廂里引得旅客眼饞。符離集燒雞由此同溝幫子熏雞、德州扒雞、道口燒雞一同躋身“中國四大名雞”。
宿州女孩潘雙云告訴記者，十多年前搭乘綠皮車(chē)上學(xué)，從包里掏出符離集燒雞，馬上引來(lái)沉默的鄰座和自己搭訕。
2005年，符離集燒雞申報成為國家地理標志產(chǎn)品。第二年，符離集站卻關(guān)?？瓦\，燒雞叫賣(mài)聲不再。
2011年，宿州東高鐵站正式投入運營(yíng)。列車(chē)越來(lái)越快，符離集燒雞的發(fā)展步伐卻稍顯停滯。2019年，當地曾提出到2025年，燒雞及相關(guān)食品全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達到30億元。眼下看，實(shí)現這個(gè)目標仍有不小距離，被寄予厚望的符離集燒雞更被周黑鴨、絕味食品和煌上煌等“鹵味三巨頭”甩在了身后。
把整只燒雞拆開(kāi)賣(mài)
在吳向東看來(lái)，符離集燒雞的困境，早在綠皮車(chē)時(shí)代就已顯露苗頭。
他記得，2004年在當地最大的超市，德州扒雞占據著(zhù)貨架上的顯著(zhù)位置，數量也遠多于角落里的符離集燒雞。
經(jīng)過(guò)一番市場(chǎng)調研，不服氣的吳向東請來(lái)符離集國營(yíng)燒雞廠(chǎng)的師傅，在廢棄酒廠(chǎng)車(chē)間里創(chuàng )辦了徽香源。
“符離集燒雞的口感不比德州扒雞差，當年的劣勢主要在銷(xiāo)售渠道上?！眳窍驏|回憶。
為了彌補銷(xiāo)售渠道短板，徽香源采取線(xiàn)下連鎖店的方式經(jīng)營(yíng)，近年來(lái)又布局電商，每年線(xiàn)上銷(xiāo)售上千萬(wàn)元。最初6口鍋起家的小作坊，已成長(cháng)為年收入1.8億元的行業(yè)龍頭。
經(jīng)營(yíng)規模雖然越來(lái)越大，但徽香源的主要銷(xiāo)售區域仍盤(pán)桓在宿州，只能零星輻射長(cháng)三角其他地區。埇橋區有180萬(wàn)常住人口，是安徽省人口最多的縣區，也是符離集燒雞難以“飛出去”的主打消費區。
三代從事燒雞制作的劉勇奎，是符離集劉老二燒雞有限公司（下稱(chēng)劉老二燒雞）總經(jīng)理。在他看來(lái)，剛出爐的符離集燒雞口感好，但經(jīng)不住長(cháng)途運輸。真空包裝的燒雞保質(zhì)期長(cháng)，但口感較差。這也大大限制了符離集燒雞的“飛行半徑”。
這位52歲的掌門(mén)人向記者介紹了幾款加熱即食的符離集燒雞預制菜?！邦A制菜最大程度保留了燒雞的口感，通過(guò)冷鏈物流，能有效擴大銷(xiāo)售半徑?！?/p>
而深入研究過(guò)“鹵味三巨頭”的吳向東則主動(dòng)向“鴨類(lèi)”品牌學(xué)習，把整雞拆開(kāi)來(lái)賣(mài)，陸續推出鳳爪、雞胸肉、雞腿、雞翅等產(chǎn)品。
“傳統符離集燒雞一般是2斤上下的整雞，一家三口一頓都吃不完。只有化整為零，燒雞才能走進(jìn)更多消費場(chǎng)景?！鳖^發(fā)灰白的吳向東談起新事物總是滔滔不絕。
不難發(fā)現，市面上的鴨類(lèi)休閑鹵制品比雞類(lèi)多。吳向東解釋?zhuān)@與雞鴨的生物特性有關(guān)。以脖子為例，鴨脖更長(cháng)，肉更多，而雞脖短，肉也少。在雞的分割產(chǎn)品中就沒(méi)有雞脖這一項。
“符離集燒雞是一種味道，沒(méi)必要拘泥于形式?！崩美蠝?，徽香源還鹵制出牛肉、牛腱、小魚(yú)、豬耳等產(chǎn)品。如今，這類(lèi)小包裝休閑食品已占到公司收入的四成。
為了進(jìn)一步擴展年輕人市場(chǎng)，徽香源和劉老二燒雞還陸續研發(fā)生產(chǎn)了麻辣、燒烤和藤椒等新口味產(chǎn)品。
“最傳統的口味不一定最受市場(chǎng)歡迎?！眳窍驏|透露，當地政府正在推動(dòng)企業(yè)與安徽農業(yè)大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)等院校對接，開(kāi)展符離集燒雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)?；障阍匆才c四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院共同研發(fā)新口味，推動(dòng)產(chǎn)品更新?lián)Q代。
為“好味道”提供好原料
符離麻雞因為皮下脂肪少、纖維細膩、纖維間脂肪多等特點(diǎn)，成為符離集燒雞的指定原料。
當地也有人用過(guò)其他雞種，但制作過(guò)程中還沒(méi)入味，雞就爛在鍋里了。
從上世紀70年代開(kāi)始，速生雞等外來(lái)雞種被大量引進(jìn)，生長(cháng)速度較慢的符離麻雞數量銳減，一度被認為已經(jīng)滅絕。直到上世紀80年代，才在山區被重新發(fā)現，并開(kāi)始保種工作。
“前后3輪保種工作都不理想?！眳窍驏|2005年從當地畜牧部門(mén)購買(mǎi)了一批符離麻雞。這批雞經(jīng)過(guò)三代選育而來(lái)，體型瘦長(cháng)，羽色鮮艷，是他見(jiàn)過(guò)的“最漂亮的雞”。
“撿到寶”的吳向東辦起國基禽業(yè)有限公司（下稱(chēng)國基禽業(yè)），如今已成為安徽首個(gè)符離麻雞原種保護場(chǎng)，承擔著(zhù)符離麻雞的保種、提純、復壯、開(kāi)發(fā)、選育和推廣等重要功能。
國基禽業(yè)現有3000套種雞，一只公雞與6只母雞為一套，“這樣組建的‘家庭’，雞最愉悅”，每年能為合作社和養殖戶(hù)提供300萬(wàn)只雞苗。
和普通養殖場(chǎng)不同，這里的每只種雞，翅膀上都掛著(zhù)數字銘牌，標記著(zhù)家譜信息，“相當于有了身份證”。
事實(shí)上，作為國基禽業(yè)的法人代表，吳向東一度覺(jué)得，自己接手的是“燙手山芋”。2005年，徽香源收入兩百多萬(wàn)元，而保種、提純所需的人工、飼料和疫苗等費用就近百萬(wàn)元。其間，養殖場(chǎng)還一度因經(jīng)驗不足，導致病死率遲遲不降。由于種雞純度不夠，國基禽業(yè)做過(guò)幾次雜交，效果也不理想。
“最初的保種提純，光靠肉眼篩選?！眹輼I(yè)負責人杜長(cháng)書(shū)介紹，在中國農業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫研究所、安徽農業(yè)大學(xué)等科研單位專(zhuān)家的支持指導下，養殖場(chǎng)引進(jìn)基因選育技術(shù)，原本要耗時(shí)一年的工作，現在10天就能完成。
“保種、提純、復壯的目的是進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用?！倍砰L(cháng)書(shū)告訴記者，符離麻雞生長(cháng)速度慢，新選育的品種能為養殖戶(hù)縮短20天的飼養周期，平均每只雞節省3到4元成本。杜長(cháng)書(shū)透露，養殖場(chǎng)還在做更多的選育開(kāi)發(fā)工作，“需要在肉質(zhì)、口味、成本和效益上取得最優(yōu)平衡”。
為了進(jìn)一步提升符離集燒雞的產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現鄉村振興，當地通過(guò)“公司+合作社+家庭農場(chǎng)+農戶(hù)”的形式，建立產(chǎn)業(yè)利益聯(lián)結，打造燒雞產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體。
在養殖戶(hù)宋清賢的大棚內，一萬(wàn)多只兩天大的小雞，在鋪滿(mǎn)稻殼的地上，聽(tīng)著(zhù)輕緩的音樂(lè )。棚內的電子屏實(shí)時(shí)顯示著(zhù)溫度和濕度。
60歲的宋清賢和老伴種植著(zhù)葡萄，每年還養三茬雞。雞苗、飼料和疫苗都由合作社提供，養足120天后，按約定的價(jià)格收購，再賣(mài)給徽香源。
“每只雞能有兩三塊錢(qián)的穩定利潤?！彼吻遒t40多年前就養過(guò)雞，后來(lái)因為市場(chǎng)波動(dòng)大而選擇外出務(wù)工。如今價(jià)格風(fēng)險由徽香源承擔，3年前他重操舊業(yè)。
把“好產(chǎn)品”轉化為“好品質(zhì)”，把“好品質(zhì)”轉化為“好品牌”，當地在重振燒雞產(chǎn)業(yè)方面一直在探索。據介紹，下一步當地將在保種、提純、復壯和開(kāi)發(fā)符離麻雞的基礎上，充分挖掘、厘清燒雞的歷史和文化內涵，建成特色燒雞現代食品產(chǎn)業(yè)園，做好燒雞這篇土特產(chǎn)文章。
公開(kāi)數據顯示，符離鎮去年銷(xiāo)售燒雞3000多萬(wàn)只。吳向東打算，未來(lái)為進(jìn)一步做大燒雞產(chǎn)業(yè)提供更多優(yōu)質(zhì)符離麻雞，增強符離集燒雞的市場(chǎng)競爭力和可持續發(fā)展能力。（記者張典標）
